BLOGas.lt
Sukurk savo BLOGą Kitas atsitiktinis BLOGas

251. Ypatingo įvykio dalyvis.

251. Ypatingo įvykio dalyvis.

Ar Jums teko kada patirti tą jausmą, kai, rodos, darai kažką nereikšmingo, net nežinai kodėl tai darai, o paskui tas veiksmas ar per jį gauta informacija labai praverčia? Dažniausiai net nepameni iš kur ir kaip, tai sužinojai, bet susidarius tam tikrai situacijai turi sprendimą ar paaiškinimą siųstą iš praeities. Taip man nutiko su, galima sakyti, visiškai nieko su restoranu neturinčia, Jeremy Clarkson knyga „Don‘t Stop Me Now”. Na, bendra su šiuo blogu nebent tai, kad joje dažnai minimas garsiojo „Ivy” restorano pavadinimas. Paėmiau ją paskaityti tik dėl autoriaus, net nežinodamas gerai apie ką ji. Ir skaityti ėmiausi pačiame darbų įkarštyje, atrodo visai nelaiku.

Ši knyga - automobilių aprašymų rinkinys. Atrodo nieko tokio svarbaus. Jokios dramos, jokios istorijos, pusė teksto, nors ir labai įdomaus, yra visiškai nesusiję su aprašomu automobiliu. Irta viena mintis man įstrigo labai giliai ir įtariu labai ilgam. O mintis tokia: kai įsėdi į automobilį ir jį vairuoji, turi pasijausti ypatingo įvykio dalyviu. Kai perskaičiau, ji man labai patiko, bet iki šiandien ji buvo tiesiog gera mintis. O šiandien, po pietų, mano galvoje užsidegė lemputė - juk ir svečias, būdamas restorane, turi pasijusti ypatingo įvykio dalyviu. Ir net nebūdamas pačiame restorane. Vien apie jį pagalvojęs.

Visa tai buvo daroma nuo pradžios, kai pradėjau rašyti šį blogą, ir jį skaitė tie, kuriems įdomi restoranų veikla. Ir dabar, kai restoranėlis jau gimė ir pamažu kuriasi, auga. Rašau, gaminu ir bendrauju, nes noriu, kad kiekvienas užėjęs pasijaustų šio ypatingo įvykio dalyviu. Ir tai turėsiu pasiekti ne fejerverkų šaudymu per kiekvieną vakarienę ar pietus, bet skaniu ir dailiai atrodančiu patiekalu, šiltu ir nuoširdžiu bendravimu, asmeniniu aptarnavimu, šeimininko dėmesiu. Kad kiekvieną kartą svečias jaustų, kad vyksta kažkas ypatingo, ir jis yra labai svarbi to dalis.

Kelios mintys iš mano užrašų šia tema:

Estetika lėkštėje. Patiekalo puošimas: žolelės,  aliejai, padažai. Svečiams suvalgius patiekalus, nunešti panaudotas lėkštes ir tada grįžti prie staliuko  aptarti jų valgytą maistą. Bendravimas, stovint kaip svarstyklei su dviejomis lėkštėmis, nesuteikia malonumo nei svečiui, nei man, be to, atrodau kaip idiotas, daugiau dėmesio kreipiantis į tai, kad neiškristų peilis iš lėkštės. 

Išeinančių svečių išlydėjimas. Iki pat durų. Net tada kai kyla gaisras virtuvėje. Gaisrą galima užgesinti, sudegusį patiekalą pagaminti iš naujo, o svečiui juk nepasakysi „oi palauk, užeik iš naujo ir vėl išeidinėk, kad galėčiau tinkamai išlydėti.

Uždaryti restoraną ir išeiti pasivaiksčioti, jei pažiūrėjęs į veidrodį matai pigiai žemę pardavusį žmogų. Svečiui gali būti įdomi šeimininko savijauta, bet jis čia ateina ne dėl to.

Rodyk draugams

250 diena. Pirmoji savaitė.

Labas. Šį žodį, per pastarąją savaitę sakiau žymiai dažniau nei įprastai. Sakau jį ir Tau. Labas. Ne laba diena, ne sveiki, o labas. Taip arčiau ir paprasčiau. Malonu buvo stebėti svečių reakciją. Vieni kiek pasimesdavo, kad kaip čia taip tiesiai šviesiai, o kiti atsakydavo tokiu pat šiltu labas. Anksčiau, kelis kartus esu pamąstęs, kaip reikės sveikintis. Labas, laba diena, sveiki? Koks bus tinkamiausias. O dabar tai kažkaip savaime išsisprendė.

Kaip ir reikalai su lazanija. Jūs neįsivaizduojate, koks akmuo nusirito nuo mano nugaros, kai iškepiau tai ką norėjau pamatyti jau pusę metų. Aš praeitą kartą rašiau, kad pagaliau man išėjo. Nenorėčiau išsižadėti savo žodžių, bet, pagal svečių nuomonę, ji kasdien darosi vis skanesnė. Mano nuomone, ji gali būti dar geresnė. Ir aš žinau kodėl taip yra. Pirma, aš rašausi kiekvieną žingsnį į savo knygą ir paskui darau pastebėjimus ir rekomendacijas kitam kepimui. Antra, dedu skirtingų gamintojų produktus. Vien kol radau tinkamą mozzarella reikėjo keturių kepimų. O bechamell padažas vis dar mano eksperimentų aikštelėje. Ir žinote, kuo toliau, tuo labiau man tai patinka. Kai jau turi tave tenkinančią bazę, gali sau leisti šiek tiek pažaisti su vienu ar kitu produktu, sužinoti koks jo kiekis kokią įtaką daro.

Panašiai ir su naminiais makaronais. Kai darai vieną porciją, po kiek laiko pasimiršta ką ten ir kaip darei. O kai per dieną jų būna daugiau, tai gali eksperimento tvarka bandyti išgauti kuo geresnį rezultatą. Tiesą pasakius, čia kalbu apie miltų ir kiaušinio santykį. Ir, jei atvirai, tai italų standartas - vienas kiaušinis + 100 gramų miltų yra numero uno. Jokia kita tešla neišverda tokia minkšta ir tuo pačiu nebūna nei ištežusi, nei gleivėta.

Visai kitokia situacija yra su kitomis meniu dalimis. Gal tik kiek galvą iškelia sriuba, bet ir čia aš noriu daugiau įvairovės. O užkandžiai ir desertai sėdi, kaip prisidirbę pirmokai, nuleidę galvas.

Štai tokį carpaccio norėčiau matyti ant stalų, bet, tiesą pasakius, dar neteko gauti tokios kokybiškos jautienos kaip Italijoje.

Pietų metu tai visiškai neaktualu, bet vakarais buvau paklaustas ne kartą ir ne du, kokie yra Piccolo desertai. Va tada ir aš kaip pirmokas sakiau, kad dar neturiu. Tik galvos nenuleidau, nes būtinai juos noriu atrasti ir atnešti prie kavos ar arbatos. Kai kas sako, kad na, o kas čia tokio sunkaus, paimk ir padaryk pagal receptą. Bet aš noriu kitaip, aš noriu su specu, kuris padarius pasakytų ar ok, ar galim dar geriau. Kuo daugiau gausiu kitų nuomonių ir rekomendacijų, tuo bus geriau. Ir kalba eina ne vien apie desertus ar užkandžius. Papildomo dėmesio reikia ir karštiesiems patieklams. Reikalas tame, kad norėčiau matyti meniu keliais karštaisiais patiekalais daugiau. Nes esminis principas nesikeis - lazanija ir makaronai lieka pagrindui, o kiekvieną dieną norėtųsi turėti du tris kitokius patiekalus. Ateini ir klausi kas šiandien dar yra. Kalbu apie kepsnius ir troškinius. Lazanija yra pamatas, makaronai yra sienos, reikia dar kepsnių, busiančių stogu, užkandžių, būsiančių durimis ir desertų, būsiančių langais.

Štai tada Piccolo namas bus paruoštas gyvenimui.

Tada bus galima ir apie kilimus ir  paveikslus pagalvoti.

Nuotraukos iš kelionės į italiją.

 

 

Rodyk draugams

243 diena. Let me entertain you.

Taip kadaise dainavo Queen, po kelių dešimtmečių kitaip, bet apie tą patį Robbie Williams, o dabar ir Piccolo pagaliau oficialiai gali tai pasakyti. Tikrai taip. Vakar, pirmadienį gavau pažymėjimą ir esu užregistruotas maisto tvarkytojų registre.

Tiesą pasakius, jau penktadienį po pietų žinojau, kad viskas tvarkoje, nes po inspektorės pakartotinio apsilankymo ir detalios apžiūros, akte perskaičiau, kad pažymėjimas bus išduotas, bet tylėjau kaip žemė, kol nelaikiau pažymėjimo rankose. Vieną kartą jau prisišnekėjau, ačiū, nebenorėjau ir vėl. Tai ką, op op op op ooooop. Geras jausmas.

Po patikrinimo, kai jau buvo aišku, kad pirmadienį atsidarysim, skubėjom pasiruošti startui. Karolina pasiuvo staltieses.

 

 

Pasirodo jos gali atlikti dvigubą funkciją - papuošti stalą ir tapti žaidimo su vandens lašeliais vieta. Kažkokiu būdu jie nesusigeria į staltiesę, o bėgioja po paviršių. Gali vedžioti pirštu, gali papūsti, sujungti iš kelių mažų vieną didelį. Tiesą pasakius seniai jau taip nesilinksminau prie stalo. Tai jei bus noro išbandyti šį naują stalo žaidimą, prašom. Užpilat vandens ant staltiesės ir pirmyn.

Išsprendėm klausimą ir su apšvietimu. Ne pagal planą, bet pamačius dvigubai nukainuotus šviestuvus neatsilaikiau. Tiesą pasakius tai ne šviestuvai,o žibintai, į kuriuos dedasi žvakės. Bet, pasirodo, išgręžus skylutę viršuje ir pravedus laidą, žibintas tampa jaukiu šviestuvu.

Šioje vietoje nusižengėme projekto taisyklei neišleisti-neuždirbus, bet vaizdas atperka. Kaip ir svarstyklės, kurių pagalba man buvo būtina.

 

Maksimaliai, kiek šiandien galime, pasirūpinus restoranėlio interjeru, ėmiausi lazanijos. Žinoma, ateityje restoranėlyje atsiras paveikslai, nuotraukos ir kitos detalės, kurios padarys jį dar jaukesniu, bet visa tai atsiras jau iš restoranėlio pajamų, o kol kas prašysime svečių kantrybės, jei kažkas aplinkoje atrodo netobula.

Taigi lazanja. Šį kartą iš naminių lakštų. Man nepavyko rasti nei sausų, nei beveik šviežių lakštų, nei pasigaminti jų su kočėlu taip, kad lazanja būtų tinkama tiekti ant stalo. Makaronų mašinėlė išsprendė ir tai.Tik šį kartą, neįvertinęs, kad lakštai šviežut šviežutėliai, lazanją šiek tiek perkepiau. Niekuo kitu nebegaliu paaiškinti to, kad ji buvo kiek sausoka. Labai nedaug, bet iki visiško tobulo patiekalo trūko daugiau padažo.

 

Pirmoji diena praėjo be didelių siurprizų. Atėjo pietautojas Rokas ir trys pirmą kartą apsilankę svečiai. Vienas iš jų manęs kelias savaites sms‘u klausdavo ar jau kepam. Žinojau apie ką jis kalba ir vis rašydavau, kad dar ne. Ir taip kelis kartus. Pagaliau pirmadienį galėjau jį nudžiuginti, parašydamas, kad kepam. Ir nuo šiandienos galėsiu džiuginti kas dieną, nes šiandienos lazanija nereali. Gal ir neturėčiau taip rašyti, nes rodos, kad truputį giriuosi, bet iš tikrųjų aš labai džiaugiuosi, kad pagaliau pagaminau būtent tokią, kokios norėjau. Išlaikiusi formą, sultinga, atgnybus nutystančia mozzarella ir šiek tiek apskrudusiu, traškiu viršumi. Gerai sako, kad belskis ir bus atidaryta.

O mes, kad belstis nereikėtų, laukiame visų plačiai atidarytomis durimis ir dar platesnėmis šypsenomis ir kviečiame pabūti Garfield‘ais. O kas norėsite kažko kito, o ne lazanjos, bus naminių makaronų su vištiena ir pomidoriukais, arba vegetariškos. Pietums visada turime ir sriubos, šitoje darganoje ji būtina. Beje, iš Ievos turiu užsakymą pagaminti lazanją su varške ir špinatais. Kokios dar rūšies lazanjos norėtumėte?

Ačiū, Aiste, už fotosesiją!

Ponas Makaronas.

Rodyk draugams

235 diena. Viskas paruošta.

Netikit? Aš irgi netikiu. Rimtai. Bet visi darbai baigti. Sakydamas visi, turiu galvoje tuos darbus, kuriuos reikėjo padaryti iki atsidarant. Jų planuose dar nemažai. Ir sienų dažymas, ir indai, ir dar kokių penkiasdešimt punktų, bet pradžiai pakaks. Kadaise, studijų metais, važiuodamas šaukiau troleibuso vairuotojui „išleiskite moterį”, o dabar visa širdimi klykiu: „įleiskite mane pagaliau į virtuvę”. Šiandien, baigęs darbus, atsisėdau virtuvėje ant grindų, apsidairiau aplink ir taip gera pasidarė, kažkaip ramu. Leidau sau prisiminti ir tą fantastišką darbo savaitę ir tuo pačiu pasvajoti bei apmąstyti, kaip viskas bus dabar. Ką gaminsiu, kaip pirksiu produktus ir netyčia numesiu sugedusius ant žemės, kad kiti, mažiau žiūrintys, nebepirktų.

Aš taip darau ne tam, kad čia kažkas „kieto”, bet dėl to, kad labai apmaudu mokėti už supuvusius vaisius ar daržoves tiek pat kiek ir už gerus. Bendrai tai galėtų prekybos centruose būti krepšeliai ar kitokios talpos, į kurias galima būtų įdėti sugedusius produktus. Tada ir man nereikėtų mėtyti jų ant žemės ir prekyba būtų sąžininga.

Man, šiuo metu, iki visiškos ramybės dar trūksta vieno dokumento - MTSPP. Ryt iš pat ryto vežu prašymą su kitais dokumentais į Maisto ir veterinarijos tarnybą. Ar aš bijau? Taip. Jei baimę galima būtų išreikšti kita forma, su gerai žinomu posakiu apie kelnes, tai jau bučiau pakeitęs kokį tūkstantį „pampersų”. Bet tuo pačiu yra ir kažkokia ramybė. Bet kokiu atveju viskas bus gerai.

 

Rodyk draugams

232. Naminiai Piccolo Canopi makaronai.

Tęsiu pažadą ir …

Nuo pat pradžių norėjau, kad pagrindiniai restoranėlio patiekalai būtų gaminami ne iš pirktų, o iš šviežių, naminių makaronų. Piccolo Canopi naminiai makaronai. Ir štai ji atkeliavo, tiesiai iš Vokietijos, tiesiai į mūsų virtuvę – didžioji pagalbininkė, makaronų darymo mašinėlė.

Aš visada žavėjausi virėjų daromais rankų darbo makaronais. Kelis kartus dariau juos ir pats, pasitelkęs į pagalbą kočėlą (greičiausiai čia ne itin lietuviškas pavadinimas), bet niekad nedariau su makaronų darymo mašinėle. Nerealu.

Pirmasis bandymas vyko namuose. Su Karolina, pasiraitę rankoves, kibome i darbą. Ji, kaip tikra asė, subėrė miltus tiesiai ant stalo ir į vidurį įmušė kiaušinį ir išminkė tešlą.

Pradžioje žiūrėjau į šį pasirodymą su šypsenėle, bet paskui teko pripažinti žmonos pranašumą. Aš moku sumaišyti tešlą tik indelyje, kitaip virtuvė tampa panaši į kovos lauką. O jai viskas pavyko be priekaištų. Gal tik tai, kad tešla gavosi kietoka, bet paskui tai išėjo į naudą, nes iš tokios tešlos galėjome pagaminti itin plonus makaronus.

Pirmas tešlos įdėjimas į mašinėlę sukėlė juoką, nes išlindo visai ne tokia masė kokią buvau matęs anksčiau. Tačiau kartojant veiksmą ir ploninant tešlos storį, viskas pradėjo gerėti. Galų gale pagerėjo tiek, kad šypsenos nuo mūsų veidų jau niekas nebegalėjo nuimti. Nors jau nebuvo reikalo, bet vis tiek dar kelis kartus pakartojau veiksmą. Sulenki, įdedi tarp volelių ir suki rankenėlę. Netoli iki vaikų darželio.

Atėjo laikas perkelti tešlą į „antrą lygį“, kuriame iš vientisos masės gaunami makaronai. Kaip ten viskas pasidaro aš tiksliai nežinau, bet reikalas susijęs su dviejais voleliais, tarp kurių pakliūna tešla. Kaip supratau, jie ir supjausto tešlą į norimos rūšies makaronus. Tiesa, jų tik dvi – tagliatelle ir tagliolini. Jei šių pasirodys per mažai, galima ir peiliu supjaustyti norimo platumo. Na,o storumas jau pagal skonį.

Pirmas virimas buvo iš pačių ploniausių ir siauriausių tagliolini. Pervirėme. Nespėjus įdėti į vandenį reikėjo iš kart traukti lauk, o aš, didysis šviežių makaronų žinovas, nusprendžiau, kad dar kelias minutes reikia pavirti. Košytė buvo visai nebloga.

Sekantys buvo tagliatelle, pakankamai ploni, bet sugebėjau nepervirti, todėl pavyko puikiai. Priedui vištienos ir daržovių padažas ir gardi vakarienė paruošta.

Paskaičiavau, kad, jei ranka įgudusi, pasigaminti ir išvirti šviežius makaronus užima tiek pat laiko, kaip kad virti džiovintus. Nuo šiol, jaučiu, ne greit užsuksiu į makaronų skyrių, nes skirtumas nerealus.

Bet visų svarbiausia – lazanijos lakštai. Šimtai tukstančių milijonų begalybių metrų lazanijos lakštų, iš kurių bus galima kepti milijardus begalybių jau pasiilgtų lazanijų.

Nuoširdžiai Jūsų,

ponas Makaronas

Rodyk draugams

206 diena. Neperšokęs griovio, nesakyk op

Tai man pats sunkiausias įrašas. Tačiau tai ir labai gera pamoka, kurią turėjau anksčiau ar vėliau išmokti. Tai aišku ne gyvenimo pabaiga, bet vakarykštė žinia, kad negausiu Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimo, mane sulygino su žeme. Anksčiau laiko pasiskelbęs, kad viskas dėl pažymėjimo gavimo tvarkoje, supratau, kad ne veltui sakoma „nesakyk op, neperšokęs griovio”. Leidau sau taip sakyti, nes nuvežus reikiamus dokumentus į Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą, gavau atsakymą, kad virtuvės įrengimų projektas tinkamas. Juo remiantis ir buvo įrengta virtuvė. Tačiau atvykus inspektorei, situacija pasikeitė. Apžiūrėjusi patalpas ir surašiusi maisto tvarkymo subjekto patikrinimo aktą, inspektorė padarė išvadą, kad pagal mano norimą patiekalų asortimentą, šios virtuvės patalpos yra netinkamo dydžio. Išplanavimas ir įrengimas būtų tinkamas, jei aš norėčiau gaminti patiekalus iš pusfabrikačių arba šildyti jau kažkur pagamintus, bet juk tai ne Piccolo, kurto gaminti šviežią maistą, tikslas.

Sprendimui, neišduoti pažymėjimo, įtakos turėjo ir tai, kad vakar dienai dar nebuvau sudaręs atliekų išvežimo, ŠGP atliekų išvežimo bei dezinfekcijos sutarčių. Be to, nebuvo įrengtos personalo rūbų laikymo spintelės bei valymo priemonių laikymo spintelė, neturėjau paruošęs patiekalų kalkuliacinių bei technologinių kortelių, maisto tvarkymo procesas nebuvo išsamus, nusakantis kiekvieną žingsnį.

Veždavau inspektorius net į statybų įkarštį, kur įranga net nebūdavo sumontuota, o viskas stovėdavo dėžėse, apie patiekalus niekas net nešnekėdavo ir viskas būdavo gerai, pažymėjimas būdavo išduodamas, o šį kartą, nepaisant to, kad viskas įrengta, gavau neigiamą atsakymą.

Tai man buvo smūgis žemiau juostos… Perėjau visas šoko stadijas nuo neigimo iki susitaikymo su esama situacija.

Šiandien jau kiek nusiraminau. Nuo pat ankstyvo ryto sėdome tęsti vakar pradėto darbo - įsigilinimo į įstatyminę bazę ir nurodytų trūkumų šalinimo. Susitariau dėl sutarčių sudarymo, gavau trūkstamą patalpų planą, patvirtintą registrų centre, o tuo metu Karolina surinko visą įstatymų ir veiklą reglamentuojančių aktų paketą, kurį per savaitgalį reikės išnarstyti po kaulelį. Viešojo maitinimo įstaigų veiklą reglamentuoja šie pagrindiniai teisės aktai:

LIETUVOS RESPUBLIKOS MAISTO ĮSTATYMAS. 2000 m. balandžio 4 d. Nr. VIII-1608

LIETUVOS HIGIENOS NORMA HN 15:2005 „MAISTO HIGIENA”. 2005 m. rugsėjo 1 d. Nr. V-675

Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 852/2004, dėl maisto produktų higienos

Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 178/2002, nustatantis maisto įstatymo bendruosius principus ir reikalavimus, įkuriantis Europos maisto saugos tarnybą ir nustatantis su maisto saugos klausimais susijusias procedūras.

Teisės aktuose nurodytiems reikalavimams įgyvendinti, parengtos Geros higienos praktikos taisyklės. Viešojo maitinimo įstaigos gali pasirinti kuriuo vadovautis - RVASVT ar Geros higienos praktikos taisyklėmis.

Šio rinkinio informaciją būtina žinoti kiekvienam veikiančiam viešojo maitinimo srityje. Remdamasis reikalavimais, per savaitgalį ketinu paruošti išsamų „Maisto tvarkymo proceso aprašymą” restoranėlyje, ir su juo vėl keliausiu ir VMVT. Kai paruošiu, pasidalinsiu šiuo dokumentu ir su jumis. Jei reikės įstatymų, rašykit, atsiųsiu.

Karolina sako, kad mažų restoranėlių, kurių virtuvė yra kartu su aptarnavimo sale vienoje patalpoje, kur svečiai gali matyti kaip šeimininkas gamina, nėra daug. Tai nėra įprasta praktika institucijų darbuotojams,  todėl ir reikia daugiau pastangų bei pasiruošimo, norint atsakingoms institucijoms įrodyti, kad maistas žmonėms bus gaminamas ir patiekamas saugus. O tai visų svarbiausia.

Jei mums nepavyks šiomis salygomis gauti leidimo vietoje lupti bulves ir skusti morkas sriubai, ieškosime kitų sprendimų ir sudarysime tokį geriausią meniu, kokį tik galima saugiai ruošti, esant tokiai įrangai, kurią turime šiandien. O ateityje, įsigysime profesionalią įrangą, virtuvė bus tobulinama, didės ir meniu įvairovė.

Kebliausias tarnybos įvardintas trūkumas - patalpų, tiksliau virtuvės dydis. Teisės aktuose nurodyta, kad patalpos turi būti tinkamo dydžio. Tikslūs skaičiai, kokios turi būti patalpos, nenurodomi, bet iš kitų reikalavimų punktų galima daryti išvadą, kad jei patalpoje pakanka vietos laikytis visų higienos normų reikalavimų, vadinasi patalpos yra pakankamo dydžio. Šiam punktui apginti aš buvau visiskai nepasiruošęs. Mano argumentai, kad patalpos tinkamos, neturėjo nei teisinio, nei praktinio pagrindimo. Tiesą pasakius, daugiausiai dėmesio skyriau kryžminės taršos išvengimui. Džiaugiuosi, kad šis uždavinys pavyko, tačiau to neužteko.

Šiuo metu yra keli keliai. Pirmasis - išanalizuoti visą įstatyminę bazę ir, ja remiantis, tinkamai pasiruošti antrajam susitikimui su Maisto ir veterinarijos tarnyba ir įrodyti, kad galima gaminti šiose patalpose, laikantis visų higienos normų, iš ko seka išvada, kad patalpos yra pakankamo dydžio. Antrasis - susitaikyti su esama išvada, kad gaminti galima tik iš jau paruoštų gamybai produktų. Tokiu atveju, tiesiog tam tikri sudėtingesni patiekalai lauks savo laiko.

Tai yra pamoka, kurią išmokęs, galėsiu judėti toliau. Ne vien kaip restorano šeimininkas, bet kaip žmogus, kuris jau tiksliai žinos sistemą ir galės, esant poreikiui, padėti kitiems.

Ir dar. Sėdime Piccolo apsikrovę kompais ir popieriais, žmonės užeina, palaiko mus, sako “laukiam kol atsidarysit”. Ačiū Gintautei už laišką ir entuziazmą, atf už tokį teigiamą įraša jo bloge. Visų ir nesuminėsiu. Tai suteikia jėgų, ačiū.

Net palegvėjo kai parašiau. Prisidaviau. Važiuojam toliau.

Rodyk draugams

202 diena. Pirmoji savaitė

Matyt greičiau praėjusios savaitės nesu turėjęs. Diena po dienos ir, tik atsikėlus sekmadienį, supratau, kad pirmoji savaitė jau praeitis. Su džiugiais prisiminimais ir emocijomis, naujomis pažintimis, patiekalų gamyba ir tolimesniu įsikūrimu. Tokių gerų emocijų lydimas, pradedu antrąją veiklos savaitę. Darbų daug ir kasdien jų vis daugėja. Iš vienos pusės dėl to, kad plečiasi meniu, kas užima daugiau laiko apsipirkimui ir gaminimo pasiruošimui. Iš kitos pusės, atsiranda ir buitinių, susijusių su aptarnavimu darbų. Net tokia smulkmena kaip servetėlių lankstymas ar įrankių ir indų blizginimas reikalauja nemažai laiko. Ne visos maitinimo įstaigos tą daro, taip sutaupydami darbuotojų laiką, bet aš manau, kad viskas turi būti nepriekaištinga.

O dabar šiek tiek matematikos išvadų, atliktų vakar vakare, nes negalima pamiršti ir finansinės dalies. Paėmęs visas saskaitas faktūras už maistą ir gėrimus, suskaičiavau, kad šiai dienai išleista 757, 65 lt. Iš jų - 506,68 kavos tiekėjui, su kuriuo dar neatsiskaityta. Plius, dar ūkinės išlaidos. Pirkau dažus meniu lentai, servetėlių, maistinės plievelės bei laikraščių. Apyvarta nuo prekybos pradžios iki šios dienos sudaro 522 lt. Tai kartu patiekalai ir gėrimai. Dar reikės išskaidyti apyvartą pagal grupes, kad matytųsi kokią dalį sudaro patiekalai, o kokią gėrimai. Mano apskaitos sistema tokias ataskaitas teikia akimirksniu, taip kad nebus sunku.

Jau pagal turimus skaičius, suskaičiavau, kad šiai dienai, minimali apyvarta turi siekti 500 Lt. Apskaičiavimas labai paprastas: sudedi visas fiksuotas išlaidas, tokias kaip nuoma, komunaliniai mokesčiai, buitinės iškaidos ir visas nuspėjamas kintamąsias išlaidas, kaip produktų pirkimas, remontas, kuras ir t.t. Dalini viską iš darbo dienų skaičiaus. Man susidarė 245 Lt. Pridėjus atlyginimus, turėčiau pasiekti 500 Lt apyvartą, kad restoranėlis neneštų nuostolio.

Kitas darbas buvo nustatyti restoranėlio užimtumo valandas. Anksčiau galėjau tik spėti, o dabar jau ir tvirtinti, kad lankomasi per pietus nuo 12 iki 13 valandos, keli svečiai būna po pirmos. Ir vakare, nuo 18 iki 20 valandos. Tai sako, kad yra daugiau laisvų darbo valandų nei užimtų. Vakar susirašiau kelias mintis dėl jų užpildymo, bet tam dar reikia gilesnių diskusijų ir aiškaus veiklos plano bei komunikacijos startegijos. Faktas, kad realiai užimtos tik keturios iš dešimties darbo valandų, leidžia suprasti, kad dar neišnaudotos visos galimybės.

O tuo metu, reikia stengtis pasiekti pilną pietų bei vakarienės užimtumą. Mano skaičiavimai labai paprasti. Kadangi yra 17 vietų, reiškia, kad per pietus gali pietauti apie 35 asmenis, o vakare - apie 20. Kad būtų tiek lankytojų, turiu labai skaniai gaminti, rūpintis kiekvienu svečiu, padaryti viską, kad jis vėl ir vėl sugrįžtų. Tikslas labai aiškus, belieka jo siekti.

Rodyk draugams

197 diena. Restoranėlis auga greičiau už mane

Gal ne kiek Piccolo, bet svečių skaičius. Šiandien dviejų staliukų ir penkių vietų jau buvo per mažai. Bet žiūrint iš mano pusės - pats tas, nes darbo netrūko. Tiesą pasakius nesitikėjau. Nusipirkau produktų, manydamas, kad šiandien per pietus bus trys - keturi, o paaiškėjo kad klydau. Buvo šeši. Juokiuosi dabar ir aš, bet kai dar nepagaminus vieniems, atvyko kiti du, buvo nejuokinga. Tuo metu supratau, kad turiu tik sriubos, o mano carbonara (spaghetti su šonine) baigėsi. Spaghetti dar turėjau, bet šoninės nei lašo. Teko greitai sugalvoti, ką iš turimų produktų galėjau pagaminti. Buvo likę pievagrybių, vyšninių pomidoriukų, svogūnų bei keletas česnakų. Na ir ka jūs galvojat? Spaghetti con funghi kaip supratau įtiko svečių skoniui. Reikėjo kiek palaukti, bet viskas proto ribose. Prisipažinsiu, labai vargstu su elektros įvadu. Reikia šią prolemą reikia spręsti kaip įmanoma greičiau, nes įjungus viryklę maksimaliu režimu, išsijungia saugikliai. Būtų juokinga, jei nebūtų taip graudu. Šis darbas jau įrašytas į rytojaus asap darbų sąrašą. Išsprendus įtampos galią bus galima gaminti didesniais kiekiais, nes dabar tai tikrai kaip namie.

Dar vienas susivokimas įvyko gaminant pietus. Supratau, kad vienas, bent jau per pietus, fiziškai nespėju padaryti visko taip, kaip norėčiau. Gaminimui reikia skiriu daugiausia. Galima būtų kai ką pagaminti iš anksto, bet ši opcija man netinka. Nes ka tik supjaustyti česnako skonis ir kvapas kitos, nei supjaustyto ryte. Problema atsiranda tuomet, kai aš gaminu, o svečiai jau suvalgo pirmąjį patiekalą, kaip šiandien sriubą. Reikia sutvarkyti stalą, nurinkti nešvarius indus, pakeisti įrankius ir viską sudėti plovimui. Nors persiplėšk. Reikia antrų rankų. Ir štai čia kiekvienas darbdavys susiduria su didžiausia problema, mano atveju - net gi su dviejomis. Pirmoji - darbuotojo atitikimas keliamiems reikalvimams. Mano kriterijai pakankamai aukšti, nors tai bus tik daugiau pagalbinis asmuo, patiekalus ir toliau patieksiu asmeniškai. Neskaitant to, jis turi būti paslaugus, paprastai ir lengvai bendraujantis ir kartu turintis savo nuomonę. Esminis dalykas - amžius. Norėčiau, kad tai būtų ne jaunesnis nei 25 metų žmogus. Antroji problema - labiausiai susijusi su finansais. Faktas, kad tokio amžiaus žmogus, būdamas kultūringas ir patyręs, norės ir gero atlygio už savo darbą. Vidutiniškai profesionalus padavėjas dirbdamas visą dieną uždirba apie 2000 Lt plius arbatpinigiai. Man pagalbos reikėtų 3 valandom, bet ir tai būtų per didelė prabanga. Jei projektas būtų su pradiniu kapitalu, apie tai nekiltų net kalbos. Dabar, kai aš nežinau kas bus mėnesio gale, nors turiu aiškius paskaičiavimus, tai būtų per didelė rizika. Negaliu garantuoti, kad galėsiu išmokėti atlyginimą už padarytus darbus. Aišku, galima būtų rizikuoti, bet mano atveju tai netinka, nes negalėsiu paimti pinigų iš kitur. Juk jei nuspręsta, kad restoranėlis auga pats iš savęs, reiškia nuspręsta. Vienintelė išeitis - ieškoti žmogaus, kuris sutiktų dirbti, žinodamas projekto esmę ir, esant reikalui galėtų palaukti atlygio ar pradėti nuo mažesnio.

Nuo rytojaus ant stalo garuos ne tik spaghetti, bet ir kepsnys. Rytojaus dienai bus vištiena su teriyaki padažu, patiekiama su špinatais ir vyšniniais pomidoriukais. Garnyrui - ryžiai arba mažosios bulvytės. Dėl pastarųjų dar nesu tikras, bet tikiuosi, kad jų gausiu. Dar nesugalvojau sriubos. Norėtųsi kažko lengvo, bet tuo pačiu ir sotaus. Vištienos sultinys su naminiais makaronais būtų pats tas.

Ačiū visiems, kurie ateinate ir palaikote mūsų idėją. Mums tai be galo svarbu.

 

Rodyk draugams

196 diena. Pirmieji pietūs.

Šiandien gaminau spaghetti bolognese. Paprastai ir pakankamai greitai pagaminamas patiekalas. Svarbiausia buvo spėti iki pietų pagaminti padažą ir, vėliau nepervirti makaronų. Pavyko abu uždaviniai. Ragu buvo kaip tik dvyliktai.

Pirmieji svečiai, paskambino pranešti, kad bus lygiai dvyliktą, kas leido tik atėjus patiekti ką tik pagamintą maistą. Sulaukiau pirmųjų pagyrimų ir pastabų, kad galėtų būti ir sriubos, ir kaip bebūtų keista, kad porcijos kiek per didelės. Bet geriau nesuvalgyti visko nei išeiti nepavalgiusiam. Malonu buvo stebėti pietaujančius, gaudyti pirmo kasnio emocijas, kurios mano džiaugsmui, buvo teigiamos. Pirmas įspūdis būna pats svarbiausias. O jei žmogus sako, kad būtinai ateis ir rytoj, vadinasi, viskas pavyko.

Šiandien Piccolo Canopi pietavo trijų žmonių kompanija. Metus dirbančiam restoranui būtų mažai, net labai, bet pirmai dienai pats tas. Rytoj, kiek žinau, jau bus daugiau. Sakau taip todėl, kad kaip ir planavau, tie kas ateina, prieš ateidami paskambina. Taip aš žinau kiek ir ko pagaminti ir svečiai žino, kad nereikės laukti. Tai itin aktualu per pietus. Vėliau šią praktiką perkelsiu ir vakarienei. Taip aš galėsiu tiksliai planuoti savo darbą, perkamų produktų kiekį, o svečiai bus garantuoti, kad mano laikas, kuomet jie bus Piccolo, bus skirtas tik jiems. Graži tradicija bus, vėl gi kaip namie. Juk eidami pas kažką į svečius taip pat pranešame, kad užsuksime. Tokią praktiką pamačiau būdamas stažuotėje Reggio nell Emillia restorane Olivo dei Laghi. Dauguma atvykstančių praneša apie savo vizitą, o šefas jau žino ko tikėtis. Aišku, yra ir šiaip atvykstantis žmonių srautas, bei tai mažoji dalis. Matysim kaip čia bus, bet būtų smagu.

Šiandien, vėl gi pagal itališką receptą, pabandysiu pagaminti spaghetti carbonara. Vakare ateis mūsų šeimos draugė, kaip mes sakome mūsų šeimos narys, su mama. Jos mama kelis metus gyveno italijoje ir gamina carbonara itin skaniai. Nekantrauju pamatyti ir pats pagaminti. Jei viskas bus gerai, ryt šis patiekalas bus pietums. Dar galvoje sukasi mintis pagaminti ir vištienos krūtinėlę su teriyaki padažu, pateikiamą su apkeptais špinatais ir vyšniniais pomidoriukais. Jaučiu, kad mintis susisuks ir patiekalas atsiras. Gal būt ne per pietus, nes savikaina nemaža, bet vakare tikrai. Na ir būtinai sriuba. Greičiausiai tai bus pievagrybių sriuba su vištiena. Ne kartą ją viriau ir nei karto nenusivyliau.

O dabar truputis liūdnos gaidos. Nežinau kaip tą padaryti, bet reikia pabaigti remonto darbus. Na kaip atrodo, pusė lupta, pusė skusta. Aš čia apie kėdes. Laukia jos mano rankų išsiilgusios. Bet prisižadėjau sau visais šventaisiais per šią savaitę atidaryti ir antrąją salę, nes labai norėčiau, kad kitą savaitę jau pietautų ne trys ir ne penki svečiai.

Rodyk draugams

155 diena. Bevardė

Šiandien susitikau su dizainere Agne. Parodė sudėliotą virtuvės projektą, kurį, išėmus vieną dalį, patvirtinome ir pagal jį rytoj viską sustatysiu į savo vietas. Pagaliau. Labai patiko jos išdėstymo schema ir logika. Trys žingsniai. Produktų laikymas (šaldytuve), apdirbimas/paruošimas gaminimui ir gaminimas. Tik vietos mažoka, velniškai mažoka. Nors gerai pagalvojus, tai penkiems staliukams paruošti maistą, tos vietos reikia žymiai mažiau. Atvirai pasakius, tai pats mažiausias objektas prie kurio būsiu prikišęs nagus. Bet pats mieliausias. Matyt dėl to, kad savas.

Dar buvau nuvažiavęs į UCS baltic, dėl apskaitos sistemos. Pasirodo mano žmonos senas kompas nebetinka pagal savo parametrus. Teko atiduoti savo. Pažadėjo, kad parai, tikiuosi taip ir bus, nes dabar dirbu su kitu, kuriame aš kaip svetimuose namuose.

Šiaip sprendimas atduoti savo kompą mane pradžioje buvo gerokai nuliūdinęs, nes supratau, kad jis ten liks for ever. Bet paskui supratau kodėl čia viskas taip įvyko. Pas mane begalė muzikos, kas leis ją groti prijungus prie garso aparatūros. Aš vienaip ar kitaip ten būsiu beveik visą dieną, taip kad ir mano ofisas bus ten. Ir man labiausiai patikusi mintis, kad bus labai patogu. Uždarei ir padėjai kur į stalčių. Jokių dėžių, monitorių ir klaviatūrų, kas užima be proto daug vietos, kurios be proto mažai.

Rytoj vėl diena nuo pat ryto pilna darbų. Reikia dar nuvažiuoti į mokesčių inspekciją ir užregistruoti prekybos vietą, kad UCS galėtų sutvarkyti reikiamus dokumentus.

Ir dar!!! Neškit jau savo kėdes, laikas. Ryt būsiu beveik visą dieną, taip kad lauksiu svečiuose. Planas - pastatyti penkiolika, plius minus trys.

Viskas, einu miegoti, nes kad ir kaip mirksiu dažnai, rūkas iš akių nebedingsta.

Rodyk draugams